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Speisepilz ist der küchensprachliche Oberbegriff für Fruchtkörper verschiedener Pilzarten, die genießbar und wohlschmeckend sind. Es gibt mehrere hundert Arten von Speisepilzen in Mitteleuropa. Hier die beliebtesten Speisepilze: Steinpilz, Eierschwammerl, Parasol, Maronenröhrling, Schopftintling, Stockschwämmchen, Riesenbovist, Wiesenchampignons, Speisemorchel, Birkenpilz. Nicht jeden Pilz, den man im Wald findet, kann und soll man auch essen. Einige unter ihnen sind sogar hochgiftig. Wer kein lupenreiner Experte ist, sollte sich nur in Begleitung eines Experten auf die Suche machen. Speisepilze sollten frisch verarbeitet werden, da sich ihr Eiweiß schnell zersetzt und unbekömmlich oder sogar giftig werden kann. Deshalb kann der Verzehr von verdorbenen oder ungenügend erhitzten Speisepilzen zu einer Pilzvergiftung führen.
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Das steckt im Speisepilz
Gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe
Speisepilze enthalten kaum Fett oder Kohlehydrate und sind daher kalorienarm. Für die menschliche Ernährung sind sie vor allem wegen ihres Eiweiß-, Vitamin- und Mineralstoffgehalts interessant. Anders als bei Pflanzen besteht das stützende Zellgerüst der Pilze aus Chitin, was zu ihrer teils schwereren Verdaulichkeit beitragen mag.
Richtige Lagerung
Pilze müssen atmen, da sie sonst schnell Schimmel ansetzen. Darum lagert man sie am besten in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks – dort bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Ohne Kühlung sollten Sie Pilze nicht länger als einen Tag aufbewahren. Ideal ist es allerdings, sie sofort zu verarbeiten.
- Rezepttipp
Herbstlicher Vogerlsalat mit gefüllten Champignons
Zutaten für 2 Personen
- 150g Vogerlsalat
- 1 rote Paprika (in Streifen geschnitten)
- 6 große Champignons (entstielt)
- 100g Ziegenfrischkäse
- 4 EL Kürbiskernöl
- 2 EL Apfelessig
- 1 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
- 1 TL Honig
- Salz, Pfeffer
- Frische Kräuter (z.B. Kresse) oder Kürbiskerne zum Garnieren
Zubereitung
Den Vogerlsalat waschen und trocknen. Paprika in Streifen schneiden. Champignons putzen, Stiele entfernen und in eine mit Öl gefettete Form setzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ziegenfrischkäse in die Champignons füllen und mit Honig beträufeln. Bei 150 °C etwa 20 Minuten backen.
Auf einem Teller Vogerlsalat und Paprika anrichten, gefüllte Champignons darauf verteilen. Mit Kürbiskernöl und Apfelessig beträufeln, dann nach Belieben mit Kräutern oder Kürbiskernen garnieren.
- Rezepttipp
Pilzrisotto mit Rollgerste
Zutaten für 4 Personen
- 250 g Rollgerste
- 750g Pilze (z. B. Champignons, Eierschwammerl oder Steinpilze)
- 150g Kirschtomaten
- 60 g Butter
- Olivenöl
- ½ Zwiebel
- 800ml klare Gemüsebrühe
- ½ Glas Wein, trocken, optional
- 90 g Parmesan, geriebener
- Salz und Pfeffer
- Frische Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
Die Gemüsebrühe erwärmen.
Die Hälfte der Butter und die fein geschnittenen Zwiebeln in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren anschwitzen. Die Rollgerste hinzufügen und gut vermengen, bis sie glänzend überzogen ist. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Nun die Brühe nach und nach mit dem Schöpflöffel zugeben, sodass die Rollgerste stets Flüssigkeit aufnehmen kann. Regelmäßig umrühren und die Rollgerste unter ständigem Rühren bissfest garen.
Während die Rollgerste gart, die Pilze putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Tomaten ebenfalls halbieren. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze und die Tomaten dünsten.
Die restliche Butter und den geriebenen Parmesan der Rollgerste untermischen bis beides geschmolzen ist. Pilze und Tomaten hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit frischen Kräutern und Parmesan garnieren.